El verdadero tiramisú italiano

Preparación paso a paso

1. Paso 11 h 15 min

   Pasteurizar los huevos con el roner — Opcional

   1. Llena un recipiente profundo con agua y coloca el roner a 57 °C.
   2. Cuando el agua alcance la temperatura, introduce los huevos enteros, limpios y sin grietas.
   3. Asegúrate de que queden completamente sumergidos y de que el agua pueda circular alrededor de ellos.
   4. Cuando el baño vuelva a alcanzar los 57 °C, mantén los huevos durante 75 minutos.
   5. Al terminar, pásalos inmediatamente a un recipiente con agua y abundante hielo durante al menos 15 minutos.
   6. Sécalos y consérvalos refrigerados hasta utilizarlos.
2. Paso 210 min

   Preparar el café

   1. Prepara un café fuerte y viértelo en un plato hondo.
   2. Añade el Marsala, el amaretto o el ron si deseas utilizar alcohol.
   3. Mezcla y deja enfriar completamente antes de mojar los bizcochos.
   4. No utilices el café caliente, ya que podría ablandar demasiado los bizcochos y hacer que las capas pierdan consistencia.
3. Paso 35 min

   Separar los huevos

   1. Separa cuidadosamente las claras de las yemas y colócalas en dos boles diferentes.
   2. Evita que caiga yema en las claras, porque la grasa dificultaría que se montasen correctamente.
4. Paso 45 min

   Batir las yemas con el azúcar

   1. Añade el azúcar al bol de las yemas.
   2. Bate con las varillas durante unos 4 o 5 minutos, hasta obtener una mezcla más clara, espesa y aireada.
   3. Frota una pequeña cantidad entre los dedos para comprobar que el azúcar se ha disuelto casi por completo.
5. Paso 55 min

   Incorporar el mascarpone

   1. Remueve ligeramente el mascarpone con una espátula para ablandarlo.
   2. Incorpóralo poco a poco a la mezcla de yemas y azúcar.
   3. Bate a velocidad baja únicamente hasta obtener una crema homogénea.
   4. Evita batir en exceso, porque el mascarpone puede perder consistencia y volverse demasiado líquido.
6. Paso 65 min

   Montar las claras

   1. Añade una pizca de sal a las claras y bátelas con las varillas limpias y secas.
   2. Comienza a velocidad media y aumenta progresivamente hasta obtener picos firmes.
   3. Las claras deben conservar su forma, pero no estar secas ni granuladas.
7. Paso 75 min

   Preparar la crema de mascarpone

   1. Incorpora aproximadamente un tercio de las claras montadas a la mezcla de mascarpone y remueve suavemente para aligerarla.
   2. Añade el resto de las claras en dos tandas, utilizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba.
   3. No batas la mezcla, ya que perdería el aire incorporado.
8. Paso 85 min

   Mojar los bizcochos

   1. Sumerge cada bizcocho brevemente en el café frío, aproximadamente un segundo por cada lado.
   2. Los bizcochos deben absorber café, pero seguir manteniendo su estructura.
9. Paso 95 min

   Montar la primera capa

   1. Coloca una capa de bizcochos empapados en el fondo de la fuente.
   2. Cubre con aproximadamente la mitad de la crema de mascarpone y extiéndela con una espátula.
   3. Añade un poco de chocolate negro rallado si deseas intensificar el sabor.
10. Paso 105 min

    Completar el tiramisú

    1. Forma una segunda capa de bizcochos mojados en café.
    2. Cubre con el resto de la crema y alisa la superficie cuidadosamente.
    3. Tapa la fuente con film transparente sin presionar la crema.
11. Paso 116 h

    Refrigerar

    1. Guarda el tiramisú en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas.
    2. Para conseguir unas capas más firmes y un sabor más integrado, es preferible dejarlo reposar durante toda la noche.
12. Paso 125 min

    Añadir el cacao y servir

    1. Justo antes de servir, tamiza una capa generosa de cacao puro sobre toda la superficie.
    2. Corta las porciones con un cuchillo limpio y utiliza una espátula para servirlas, procurando que se distingan las diferentes capas.